Comment les fromages à la présure sont-ils différents des fromages à pâte dure?

Les végétariens ne se contentent pas d’adhérer à un certain régime alimentaire, c’est leur position dans la vie. Vivre en harmonie avec la nature et ne pas tuer d'animaux, c'est ce que la culture védique encourage.

Il existe des végétaliens qui excluent tout aliment d'origine animale, y compris le lait et les œufs. Les végétariens lactiques acceptent les produits laitiers et les œufs sont traités différemment, mais rejettent tout aliment pour lequel ils ont tué un animal. Ces végétariens se permettent de manger du fromage, mais en fonction du mode de production.

Comment faire du fromage

Le fromage est fabriqué à partir de lait . Cela peut être du lait de vache, de chèvre, de brebis, mais aussi du lait de buffles et de chameaux et pas seulement. En Finlande et en Norvège, ils fabriquent du fromage à partir de lait de renne et au Kazakhstan, le fromage Kurt est fabriqué à partir de lait de jument.

Tous les laits ne conviennent pas à la fabrication du fromage. Par exemple, vous ne pouvez pas nourrir les animaux avec de l'ensilage avant la traite car cela gâcherait le goût du fromage. La teneur en matière grasse du fromage dépend de la proportion de matière grasse et de protéines dans le lait. Le lait doit avoir l'acidité nécessaire, la pureté (pas de bactéries nocives), la quantité de calcium.

Les principales étapes de la fabrication du fromage

Les meilleurs fromages sont obtenus à partir de lait cru, mais pour assurer sa sécurité, le lait est pasteurisé.

  1. Pasteurisation et refroidissement ultérieur.
  2. Formation de caillots et séparation du sérum. Pour la coagulation du lait, on ajoute du ferment, de la présure et une solution de chlorure de calcium, ce qui donne un coagulant.
  3. Couper le caillot. Les fromagers expérimentés déterminent l'état de préparation et la qualité du bouquet.
  4. Obtenir des grains de fromage.
  5. En appuyant. Le fromage était dans la forme et pressé.
  6. Maturation. A maturité, les fromages sont recouverts d'une croûte jaune et sèche. Ensuite, les fromages sont recouverts d'une masse de paraffine à sécher. Les fromages marinés mûrissent et sont stockés dans de la saumure.

C'est au stade de l'ajout de présure que le fromage devient interdit aux végétariens. Cette enzyme est obtenue à partir de l'estomac du veau (pas plus de 6 semaines) et d'autres jeunes bovins laitiers. Il est clair que cela est inacceptable pour les végétariens, mais il existe des substituts à l’enzyme naturelle.

Coagulants non animaux

Ils peuvent être d'origine végétale et microbienne.

Mukorpepecin, Fromaza TL, Maxiren dérivés de champignons de moisissures, tels que Mukor Miehei et Mucor pusilus;

  • La rénine microbienne, un produit de la biotechnologie;
  • Enzyme Milaza, des champignons de moisissure Rhizomucor miehei;
  • Le chymogène, obtenu par la méthode enzymatique, est plus actif, plus stable et plus propre que la présure naturelle;
  • ChyMax, utilisé pour fabriquer le fromage Lamber.

Certaines plantes contiennent des coagulants pour la coagulation du lait. Cette ortie et mauve, et les figues, et le chardon-Marie, et le chardon, et artichaut, et quelques lichens. Mais ils sont utilisés dans les petites fromageries artisanales.

Fromage à pâte dure

Comment choisir le fromage pour les végétariens

Lorsque vous achetez du fromage, vous devez lire la composition spécifiée par le fabricant. S'il est indiqué dans la composition: présure, rénine, chymosine animale, kalase, stabo-1290, abomin, alors ce fromage n'est pas destiné aux végétariens.

Si l'étiquette indique: 100% chymosine, origine chymosine non animale, enzyme microbiologique, mukorpépésine, fromaza TL, maxiren, rénine microbienne, milase, Hymogen, ChyMax, le fromage est fabriqué sans présure animale.

De même, si le lysozyme (E1105) est indiqué dans la composition du fromage, il faut tenir compte du fait qu'il est fabriqué à partir de la protéine d'œufs de poule.

S'il est indiqué que le fromage fermenté, il est fait avec l'aide de levain lactique. Un fromage au lait sucré - utilisant une enzyme animale.

Il est impossible de dire avec certitude que ce type de fromage est fabriqué à partir d’abomasum d’animaux, celui-ci utilisant une enzyme microbienne. Le même type de fromage provenant de différents fabricants peut être produit de différentes manières.

Cependant, tout fromage était à l'origine fabriqué à partir de lait, ce qui est inacceptable pour les végétariens les plus stricts. Mais il y a un fromage qui convient à tous. C'est du fromage de soja.

Fromage présure

Tofu

Le tofu est fait de soja bouilli et haché, puis le lait de soja est séparé et le nigari est ajouté pour former du caillé de soja. Au Nigari, au Japon, on évapore l'eau de mer profonde, on utilise maintenant plus souvent une solution saline contenant du chlorure de magnésium. Les moules de tofu sont doublés de tissu, de coton ou de soie. Après avoir laissé reposer le tofu sous forme pendant plusieurs heures, ces formes sont placées dans de l'eau pour augmenter la densité du fromage de tofu. Le tofu est préparé dans différentes densités, il peut être doux et ferme.

Le tofu est généralement utilisé pour la cuisine. Il a un goût frais et n'a pas d'odeur particulière. Mais il absorbe parfaitement l’odeur et le goût des autres produits, ce qui lui permet d’être utilisé dans les entrées et les desserts. Avec elle, vous pouvez cuisiner et des soupes, des pâtés, de la crème glacée et bien plus encore.

Tourbe au fromage

Le tofu est un produit très utile car il contient peu de calories - 73 kcal pour 100 g de produit, ce qui vous permet de perdre du poids. Il contient du Ca, du Fe, des vitamines E et B12, abaisse le cholestérol, élimine la dioxine du corps, améliore l'activité du foie et des reins.

Mais il n'est pas recommandé aux femmes enceintes et allaitantes. Dans les maladies endocriniennes, le tofu peut provoquer une exacerbation. Et la consommation excessive de tofu chez les hommes réduira la concentration de spermatozoïdes et, chez les femmes, entraînera une surabondance de phytoestrogènes.

En Suisse, Vegusto a lancé un produit à base de fromage pour végétariens à base de colza, de tournesol et de noix de coco. Selon les rumeurs, ce produit a le goût du fromage. Les fromages aux amandes et les fromages sont fabriqués à partir de différents types de noix.

Le monde des fromages est diversifié. Il existe des fromages à pâte molle, presque du beurre, et des fromages à pâte ferme, par exemple le fromage au lait de yak, considéré comme le fromage le plus utile au monde. Il est utile non seulement pour le travail du cœur, mais empêche également le développement du diabète et des caries. Ce fromage est très cher et ne peut pas être trouvé dans les magasins russes.

Conclusion

La seule différence entre les fromages pour végétariens est que, dans la production de fromage, les enzymes de présure animale ne doivent pas être utilisées. Il est impossible de déterminer le goût et l’apparence d’un tel fromage, il est nécessaire de se concentrer uniquement sur les autocollants d’usine. Vous pouvez envoyer une demande au fabricant, la probabilité d'une réponse honnête est suffisamment grande. Et, bien sûr, il existe encore des fromages à base de plantes. De tels fromages conviennent même aux végétaliens.

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